酸奶生產技術和配方

酸牛奶是指以牛乳為主料，經巴氏殺菌后冷卻，加入乳酸菌發酵而制成的一種奶制品。長期飲用酸牛奶。可促進人體對磷、鈣、鐵的吸收，維持B族維生素平衡，緩解乳糖不適癥，降低膽固醇，預防心血管及肝臟疾病的發生，對便秘和細菌性腹瀉起到預防作用。酸奶還能提高人體免疫力，抑制癌癥，抗衰老，具有明目固齒、健發等美容作用。隨著市場變化和技術革新，酸牛奶生產出現了工藝技術及裝備水平現代化、產品營養化、包裝高檔化、口味多樣化等新的發展趨勢，這也對酸牛奶生產工藝及管理提出了更高的要求。

青海老酸奶的產品形態和吃法獨特為消費者提供了飲奶的另一種選擇。青海老酸奶屬凝固型酸牛奶，但不同的是，其形狀如嫩豆腐，用勺小塊挖出食用。雖然市場上有用勺盛著吃的酸奶，但其形態由于太稀而處于糊狀。這種半咀嚼式的食用酸奶方法為消費者提供了另類享受。由其營養指標上看，2.3%的蛋白含量定性了它還是酸奶，而且是調配型的（純牛奶凝固發酵，蛋白含量應在2.9%以上）。但其產品形態卻接近奶酪，這種處于酸奶的指標，近似于奶酪的形狀成就了產品的最大差異化。

1. 配方：

鮮牛奶 90%（或全脂奶粉12%）        

白砂糖 7%

安賽蜜 0.015%                       乳清蛋白 0.5%

WL821老酸奶穩定劑 0.5～0.6%         菌種適量

水加至 100%

2. 工藝流程

鮮牛奶(或奶粉+水)、輔料→120目紗布過濾→均質→加熱90℃ (10 min) →冷卻到45℃→加入菌種→灌裝入碗→43℃ 發酵至凝固→冷卻到4℃ ～10℃過夜→凝固型酸牛奶。

3. 操作要點

3．1 原料

要求原料乳(或乳粉) 色澤呈乳白色或微黃色，氣味芳香，無異味。細菌污染乳、含抗生素或含殺菌劑乳均不得使用，總乳固體不低于1 1．5％ ，非脂乳固體大于8％。將脫脂乳(全脂乳)用離心機凈化，如果用無抗全脂奶粉，需將水和奶混合(水溫40℃)，攪拌均勻后保持30 min，可改進成品外觀、口感和風味，還能減少殺菌過程中結垢。

4．2 配料

加糖工藝指標為7％～8％砂糖，將原料乳加熱到50℃，再加入糖過濾。

4．3 殺菌冷卻

殺菌目的是殺死原料基液中絕大部分雜菌及所有致病菌， 防止乳清分離。殺菌的方法是將原料基液加熱到90℃，保持10min ；或85℃

，保持30 min；95℃ ，保持5 min～10 mln； 118℃～ 135 ℃ ，保持3 s-5 s。殺菌后基液冷卻到45℃左右。

4．4 接種

選用何種菌種，企業可根據自己產品特點來選，一般是用直投式，具體型號詳見附表1。

4．5 灌裝

采用塑料碗或陶瓷瓶，接種后攪拌5

min， 使發酵劑均勻分布于乳中， 后采用全自動無菌灌裝、半自動罐裝或手工灌裝。手工灌裝時間不能超過1．5 h， 否則就有可能引起牛乳凝固， 導致乳清析出。產品上部空隙盡可能小， 不要把包裝材料弄濕。避免空氣污染，保持室內處于無菌狀態。封蓋要嚴，以免受到霉菌和酵母菌污染。

4．6 發酵

灌裝封蓋后迅速送人發酵室，43 ℃

溫度下發酵2．5 h～4 h，達到凝固狀態可終止發酵，

即酸度達到65°T～70°T停止加熱、pH值低于4．6，表面出現少量水痕。

4．7 冷卻

冷卻能夠迅速有效地抑制乳酸菌生長，降低酶活性， 防止產酸過度， 延長酸奶保存期限。冷卻方法有二：①

直接冷卻法。到發酵終點， 立即將酸奶放人2℃ ～6℃冷庫中(或立即切斷電源)。② 預冷卻法。到發酵終點，使溫度分階段慢慢下降， 即42 ℃～45 ℃→35 ℃～38 ℃→19 ℃～20 ℃→10 ℃～20℃一5℃ ，5℃是霉菌和酵母菌生長的下限溫度。冷卻過程中要輕拿輕放， 防止震動。酸奶對機械震動十分敏感，組織狀態一旦破壞，很難恢復。

4．8 冷藏和后熟

酸奶須在2℃ ～6℃ 條件下存放12 h，這樣可促進芳香物質產生，增加酸奶制品黏稠度。

4．9 成品出廠

凝固型酸奶成品呈現出膠體狀， 白色不透明，組織光滑柔軟，有獨特的發酵乳香味，酸甜適度。

5 質量缺陷及防止方法

5．1 外觀缺陷及防止方法

① 表面不清潔形成菌落。保持生產過程中環境清潔，避免酵母菌、霉菌污染及外來物混入。②

表面有凝聚水滴。減少凝膠體機械振動，增加總干物質含量。③ 外觀陳腐沒有新鮮感。保持一定濕度，避免產品表面干燥形成膜；保持溫度高于2℃ ，避免凍結形成冰晶； 保持灌裝衛生， 防止包裝物破損。

5．2 風味和芳香味缺陷與防止方法

① 缺乏芳香味。調整菌種(球菌：桿菌=1：1)，延長發酵時間，適當增加乳溫度和乳固體含量。②苦味。縮短菌種貯藏時間，避免具有蛋白分解能力的菌污染。③

酸度過高。控制發酵時間及貯藏溫度。④ 酸度過低。適當延長發酵時間， 防止噬時間及對發酵劑的污染。⑤ 氧化味。避免光線直射，減少金屬離子催化作用，縮短冷藏時間。

5．3 硬度與黏度缺陷

① 乳清分離沉淀。增加穩定劑用量，需防止冷卻前過度酸化，避免容器劇烈振動。②

稀薄柔軟。可增加穩定劑用量、牛乳蛋白質含量和接種量，延長發酵時間， 避免完全凝固前凝膠體振動。③ 龜裂、裂開。減少發酵及操作過程中的機械振動。④ 過黏。調整菌種比例，適當提高發酵溫度。

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